mutu fisik biji buah kakao berdasarkan letak ketinggian tumbuh di atas permukaan laut
Oleh :
R A H M A T
G 621 06 045
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2010
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : mutu fisik biji buah kakao berdasarkan letak ketinggian tumbuh di atas permukaan laut
Nama : R A H M A T
Stambuk : G 621 06 045
Program Studi : Keteknikan Pertanian
Jurusan : Teknologi Pertanian
Disetujui
Dosen Pembimbing
Pembimbing I Ir. Helmi A, Koto, MS Nip. 19460101 197702 1 001 | Pembimbing II Ir. Abdul Waris, MT Nip. 19601101 198903 1 002 |
Mengetahui
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS Nip. 19570923 198312 2 001 | Ketua Panitia Ujian Sarjana Jurusan Teknologi Pertanian Dr. Suhardi, STP, MP Nip. 19710810 200501 1 003 |
Tanggal Pengesahan : November 2010
Ringkasan
Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembang luaskan dalam rangka peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Indonesia merupakan daerah tropis yang mempunyai potensi baik untuk pengembangan kakao. Mutu fisik Biji kakao umumnya dipengaruhi oleh keadaan daerah seperti ketinggian daerah tanaman di atas permukaan laut, iklim setempat, pemeliharaan tanaman dan pengolahan. Selain itu teknik budidaya dan varietas kakao juga berpengaruh terhadap mutu fisik biji kakao yang akan dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu fisik biji kakao berdasarkan letak ketinggian tumbuh tanaman kakao yang berbeda yaitu pada ketinggian antara 400 - 500 meter, 500 – 600 meter dan 600 - 700 meter di atas permukaan laut, sehingga produsen dapat memperkirakan kualitas biji kakao yang akan diperoleh berdasarkan letak ketinggian tumbuh tanaman di atas permukaan laut dan sebagai sampel biji penelitian diambil dari buah kakao yang masak penuh dengan berdasarkan letak posisi buah pada pohon yaitu pada buah batang, cabang primer dan cabang sekunder.
Hasil penelitian diketahui ukuran buah, ukuran fisik biji dan kadar air biji basis basa berdasarkan letak ketinggian tumbuh tanaman kakao di atas permukaan laut, dimana dari hasil penelitian ini disimpulkan bahwa semakin tinggi letak ketinggian tumbuh tanaman maka semakin besar ukuran biji dan semakin rendah kadar air biji.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat serta karunia-Nyalah penulis dapat menjalani perkuliahan dan menyelesaikan perkuliahan serta dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan judul “Mutu Fisik Biji Buah Kakao Berdasarkan Letak Ketinggian Tumbuh Di Atas Permukaan Laut”.
Selama pelaksana studi, penelitian maupun penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran serta berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis menghaturkan terima kasih kepada :
1. Ir. Helmi, A. Koto, MS dan Ir. Abdul Waris, MS sebagai dosen pembimbing atas petunjuk dan segala arahan yang telah diberikan dari penyusunan proposal, penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai.
2. Teman-teman Jurusan Teknologi Pertanian yang telah memberikan bantuan, masukan dan semangat selama melakukan penelitian.
Penulis mohon maaf bila terdapat kekeliruan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu segala kritik dan saran akan sangat membantu. Akhir kata Penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menjadi bahan informasi bagi pembaca.
Makassar, November 2010
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL............................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................. ii
RINGKASAN..........................................................................................................iii
KATA PENGANTAR............................................................................................ iv
DAFTAR ISI............................................................................................................ v
DAFTAR TABEL................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... ix
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang......................................................................................... 1
1.2 Tujuan dan Kegunaan.............................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jenis- jenis Kakao..................................................................................... 3
2.2 Buah Tanaman Kakao.............................................................................. 3
2.3 Kriteria Buah Kakao................................................................................. 4
2.4 Persyaratan Tumbuh Tanaman Kakao (Theobroma cacao L).................. 6
2.5 Karakteristik Biji Kakao........................................................................... 8
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat................................................................................... 12
3.2 Alat Dan Bahan........................................................................................ 12
3.3 Letak Daerah Pengambilan Sampel Penelitian.......................................................................................................... 13
3.4 Sampel Penelitian...................................................................................... 13
3.5 Pengamatan.............................................................................................. 16
3.6 Prosedur Penelitian................................................................................... 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ukuran Buah Kakao................................................................................ 16
4.2 Ukuran Biji Kakao Segar.......................................................................... 19
4.3 Banyak Biji Segar Per 100 gram dan Berat per 100 biji Segar.................... 21
4.4 Kadar Biji Kakao Segar............................................................................ 24
V. KESIMPULAN............................................................................................... 26
DA FTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan negara agraris yang sangat tergantung pada produksi pertanian, oleh karena itu, pembangunan pertanian merupakan syarat yang mutlak untuk membangun ekonomi nasional. Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembang luaskan dalam rangka peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Indonesia merupakan kepulauan Nusantara yang terletak di sepanjang khatulistiwa, dengan letak geografis antara 6 LU – 11 LS dan 95 BT – 141 BT, secara geografis merupakan daerah tropis yang mempunyai potensi baik untuk pengembangan kakao.
Produksi potensial tanaman ditentukan oleh sifat genetiknya, sedangkan produksi aktual di lapangan ditentukan oleh lingkungan tempat tumbuhnya. Pangudiyatno (1983), menyebutkan bahwa kondisi yang sesuai untuk suatu jenis tanaman tertentu, akan memberikan kenampakan pertumbuhan yang jagur dan sehat, dengan perkembangan akar yang baik dan kuat sehingga tanaman akan memberikan produksi yang tinggi. Oleh karena itu untuk pengembangan kakao, terlebih dahulu perlu dilakukan pemilihan dan penilaian kesesuaian lahan yang sesuai dengan persyaratan tumbuhnya, dan diikuti teknik budidaya yang tepat sehingga tanaman kakao dapat memberikan produksi yang tinggi sesuai dengan yang diharapkan.
Mutu fisik Biji kakao umumnya dipengaruhi oleh keadaan daerah seperti ketinggian daerah tanaman, iklim setempat, pemeliharaan tanaman dan pengolahan. Selain itu teknik budidaya dan varietas kakao juga berpengaruh terhadap mutu fisik biji kakao yang akan dihasilkan ( Pantastico, 1986).
Hubungan Karakteristik fisik biji kakao berdasarkan letak tumbuh pada ketinggian di atas permukaan menunjukkan bahwa semakin tinggi letak ketinggian tumbuhnya maka ukuran biji semakin besar, kadar kulit lebih rendah dan kadar lemak relative lebih tinggi (Prawoto dan Karneni, 1994).
Dengan mempengaruhinya letak tumbuh tanaman kakao terhadap fisik biji kakao, maka dilakukakannya penelitian pengukuran fisik biji buah kakao berdasarkan letak ketinggian tumbuh tanaman di atas permukaan laut yang berbeda .
1.2 Tujuan Dan Kegunaan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan mutu kakao berdasarkan letak ketinggian tumbuh di atas permukaan laut.
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai informasi oleh Petani kakao dan Industri pengolahan biji kakao untuk memperkirakan kualitas fisik biji kakao yang akan diperoleh dengan berdasarkan letak ketinggian tumbuh di atas permukaan laut.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jenis-Jenis Kakao
Tanaman kakao (Theobroma cacao, L) atau lebih dikenal dengan nama cokelat berasal dari hutan di Amerika Serikat. Jenis tanaman kakao ada berbagai macam tetapi yang banyak dikembangkan sebagai tanaman perkebunan ada tiga, yaitu: criollo, forastero, dan trinitari (Triwitarsih, 2009):
1. Criollo menghasilkan biji cokelat yang bermutu tinggi dan dikenal sebagai edel cocoa atau cokelat mulia. Kulit buah berwarna merah atau hijau, berbintil-bintil kasar dan lunak. Bijinya berbentuk bulat dan berukuran besar, kulit bijinya (kotiledon) berwarna putih waktu masih basah, biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan cokelat bermutu tinggi.
2. Forasteromenghasilkan cokelat yang bermutu sedang, dikenal dengan bulk cocoa atau ordinary cocoa. Kulit buah berwarna hijau dan tebal. Bijinya tipis atau gepeng dan kulit bijinya (kotiledon) berwarna ungu waktu masih basah.
3. merupakan campuran atau hibrida dari jenis criollo dan forastero sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen baik warna kulit, bentuk biji, maupun mutunya.
2.2 Buah Tanaman Kakao
Buah tanaman kakao merupakan buah buni yang daging bijinya sangat lunak. Kulit buah mempunyai 10 alur dan tebalnya 1 - 2 cm. Kulit buah mempunyai 10 alur dan tebalnya 1-2 cm. Pada waktu masih muda, biji kakao menempel pada bagian kulit dalam buah, tetapi bila buah kakao telah matang maka biji kakao terlepas dari kulit buah. Buah kakao demikian akan berbunyi bila digoncang (Anonim, 2010c )
Jumlah bunga tanaman kakao yang menjadi buah sampai matang dan jumlah biji di dalam buah serta berat biji merupakan faktor-faktor yang menentukan produksi.Buah kakao muda yang ukurannya kurang dari 10 cm disebut cherelle (buah pentil). Buah muda ini acap kali mengalami pengeringan (cherelle wilt) sebagai gejala yang spesifik dari kakao. Gejala demikian disebut physiological effect thinning, yaitu adanya proses fisiologis yang menyebabkan terhambatnya penyaluran hara untuk menunjang pertumbuhan buah muda. Gejala tersebut bisa saja dikarenakan adanya kompetisi energi antara vegetatif dan generatif atau karena adanya pengurangan hormon yang dibutuhkan untuk pertumbuhan buah muda. Beberapa jenis tanaman kakao menghasilkan buah yang banyak tetapi bijinya kecil, dan sebaliknya (Anonim, 2010c)
2.3 Kriteria Buah kakao
Kriteria tingkat kemasakan buah dapat dilihat dari perubahan fisiologis yang terdiri atas perubahan warna kulit, aroma, dan kekerasan buah kakao. Hal penting yang terjadi pada proses masaknya buah adalah perubahan kadar air, berat, dan ukuran biji. Pada saat masak fisiologis, translokasi zat nutrisi pada biji akan terhenti (Susanto, 1994).
Bentuk buah kakao bulat lonjong, didalamnya terdapat rata-rata 40 biji. Tanaman kakao mulai berbuah sekitar umur 3 tahun dan dianggap tidak produktif lagi setelah berumur 25 tahun ( Siregar, 1997).
Bila proses penyerbukan berlangsung dengan baik, buah kakao akan terbentuk setelah empat belas hari setelah penyerbukan. Buah yang berkembang dengan baik sudah dapat dipanen setelah mulai masak. Buah kakao akan masak anatara 5 - 6 bulan setelah proses penyerbukan. Buah kakao yang telah berumur 3 bulan, memiliki panjang 5 - 10 cm, sedangkan buah yang telah masak berukuran antara 10 - 30 cm. selama proses perkembangan, buah kakao mengalami perubahan warna. Buah yang berwarna hijau pada saat muda akan berubah menjadi kuning, sedangkan buah yang berwarna merah pada saat mudah akan berubah menjadi orange setelah masak. Setiap tongkol buah berisi 30 - 50 biji. Berat biji kering 0,8 – 1,3 gram perbiji (Susanto, 1994).
Pemasakan buah kakao sangat dipengaruhi oleh ketinggian tempat tanaman kakao.Di tempat dataran rendah, buah masak pada umur sekitar 5 bulan, sedangkan pada ketinggian di atas 500 meter dari permukaan laut, buah masak pada umur sekitar 6 bulan. Untuk variatas criollo yang merupakan kakao yang bermutu tinggi atau kakao mulia, memiliki keungulan yaitu pada tahun kelima dapat mencapai1,0– 2,0 ton biji kering/ha/tahun, pada jarak tanama 3 x 3 meter atau 4 x 2 dengan populasi 1100 atau 1250 tanaman kakao/ha, berat biji kurang lebih 1,2 gram/biji,dapat dibudidayakan pada ketinggian 0 – 650 meter di atas permukaan laut (Susanto, 1994).
2.4 Persyaratan Tumbuh TanamanKakao (Theobroma cacao, L)
Untuk dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik, tanaman kakao menghendaki lahan yang sesuai, yang mempunyai keadaan iklim dan keadaan tanah tertentu keadaan iklim yang sesuai untuk tanaman kakao yaitu curah hujan cukup dan terdistribusi merata, dengan jumah curah hujan 1500 - 2500 mm/tahun, dengan bulan kering tidak lebih dari 3 bulan,suhu rata-rata antara 150 – 300 C, dengan suhu optimum 25.50 C, dan keadaan tanah yang dikehendaki tanaman kakao yaitu solum tanah dalam (>150 cm) , tekstur dan struktur tanah baik, sehingga tanah mempunyai daya menahan air, aerasi, dan drainase yang baik, pH tanah antara 6 – 7, dan kandungan bahan organik tidak kurang dari 3%, Kandungan unsur hara cukup tinggi (Winarno, 2008).
Ketinggian tempat di Indonesia yang ideal untuk penanaman kakao adalah tidak lebih tinggi dari 800 m di atas permukaan laut. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan dan produksi tanaman kakao yaitu curah hujan, temperatur, cahaya matahari merupakan penagaruh iklim terhadap pertumbuhan kakao (Anonim, 2010a )
1. Curah Hujan
Curah hujan yang berhubungan dengan pertanaman dan produksi kakao ialah distribusinya sepanjang tahun. Hal tersebut berkaitan dengan masa pembentukan tunas muda dan produksi. Areal penanaman kakao yang ideal adalah daerah-daerah dengan curah hujan 1.100 - 3.000 mm per tahun. Curah hujan yang melebihi 4.500 mm per tahun tampakya berkaitan erat dengan serangan penyakit busuk buah (blask pods). Daerah yang curah hujannya lebih rendah dari 1.200 mm per tahun masih dapat ditanami kakao, tetapi dibutuhkan air irigasi. Hal ini disebabkan air yang hilang karena transpirasi akan lebih besar dari pada air yang diterima tanaman dari curah hujan, sehingga tanaman harus dipasok dengan air irigasi (Anonim, 2010a ).
Curah hujan yang berhubungan dengan pertanaman dan produksi kakao ialah distribusinya sepanjang tahun. Hal tersebut berkaitan dengan masa pembentukan tunas muda dan produksi. Areal penanaman kakao yang ideal adalah daerah-daerah dengan curah hujan 1.100 - 3.000 mm per tahun. Curah hujan yang melebihi 4.500 mm per tahun tampakya berkaitan erat dengan serangan penyakit busuk buah (blask pods). Daerah yang curah hujannya lebih rendah dari 1.200 mm per tahun masih dapat ditanami kakao, tetapi dibutuhkan air irigasi. Hal ini disebabkan air yang hilang karena transpirasi akan lebih besar dari pada air yang diterima tanaman dari curah hujan, sehingga tanaman harus dipasok dengan air irigasi (Anonim, 2010a ).
2. Temperatur
Pengaruh temperatur terhadap kakao erat kaitannya dengan ketersedian air, sinar matahari dan kelembaban.Temperatur sangat berpengaruh terhadap pembentukan flush, pembungaan, serta kerusakan daun. Temperatur ideal bagi tanaman kakao adalah 300C – 320C (maksimum) dan 180C - 210C (minimum). Kakao juga dapat tumbuh dengan baik pada temperatur minimum 150C per bulan. Berdasarkan keadaan iklim di Indonesia temperatur 250 - 260C merupakan temperatur rata-rata tahunan tanpa faktor terbatas. Karena itu daerah-daerah tersebut sangat cocok jika ditanami kakao (Anonim, 2010a ).
Temperatur yang lebih rendah 100C di daerah tanaman kakao akan mengakibatkan gugur daun dan mengeringnya bunga, sehingga laju pertumbuhannya berkurang. Temperatur yang tinggi akan memacu pembungaan, tetapi kemudian akan gugur. Pembungaan akan lebih baik jika berlangsung pada temperatur 230C. Demikian juga temperatur 260C pada malam hari masih lebih baik pengaruhnya terhadap pembungaan dari pada temperatur 230 - 300C. Temperatur tinggi selama kurun waktu yang panjang berpengaruh terhadap bobot biji. Temperatur yang relatif rendah akan menyebabkan biji kakao banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dibandingkan dengan suhu tinggi (Anonim, 2010a ).
3. Cahaya Matahari
Cahaya merupakan faktor penting yang berhubungan dengan pertumbuhan dan produksi tanaman kakao, lingkungan hidup alami tanaman kakao adalah hutan tropis yang di dalam pertumbuhannya membutuhkan naungan untuk mengurangi pencahayaan penuh. Cahaya matahari yang terlalu banyak menyoroti tanaman kakao akan mengakibatkan lilit batang kecil, daun sempit, dan tanaman relatif pendek. Kakao termasuk tanaman yang mampu berfotosintesis pada suhu daun rendah. Fotosintesis maksimum diperoleh pada saat penerimaan cahaya pada tajuk sebesar 20% dari pencahayaan penuh. Kejenuhan cahaya di dalam fotosintesis setiap daun kakao yang telah membuka sempurna berada pada kisaran 3 - 30 persen cahaya matahari penuh atau pada 15 persen cahaya matahari penuh. Hal ini berkaitan pula dengan pembukaan stomata yang menjadi lebih besar bila cahaya yang diterima lebih banyak.
2.5 Karakteristik Biji Kakao
1. Kadar Air Biji
Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Anonim, 2010b).
2. Ukuran Biji
Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan (Anonim, 2010b).
3. Kadar Kulit Biji
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.
Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Semakin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao semakin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian (Anonim, 2010b).
Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram biji kakao kering (kadar air 6 - 7 %). Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi 5 tingkat (Anonim, 2010b) yaitu :
Tabel 1. Syarat Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji
Ukuran | Jumlah biji/100 gram |
AA | maks. 85 |
A | maks. 100 |
B | maks. 110 |
C | maks. 120 |
S | > 120 |
Sumber :(SNI 01 - 2323 - 1991)
Keterangan:
AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85
A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100
B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110
C Jumlah biji per 100 grammaksimum 120
S Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120.
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu Dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2010. Dan Pengukuran sampel buah dilakukan di Kabupaten Enrekang bertempat di perkebunan Petanikakao di daerah pengambilan sampel penelitian dan pengukuran mutu fisik biji dilakukan di Laboratorium Teknik Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar.
3.2 Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :
1. pisau
2. kantong plastik
3. label untuk kode sampel
4. jangka sorong
5. timbangan analitik/digital
6. plastik lip
7. cawan
8. alumunium foil
9. Oven
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kakao masak penuh varietas criollo.
3.3 Letak Daerah Pengambilan Sampel Penelitian
Sampel biji kakao diambil dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi selatan Dan berdasarkan sumber letak geografis yang diperoleh dari hasil pemetaan oleh perusahaan bernama Keyhole Inc. yang merupakan sebuah perusahaan publik Amerika Serikatdengan melalui aplikasi Google Earth yaitu :
1. Kecamatan Maiwa, Kabupaten Enrekang yang berada pada ketinggian antara 400 - 500 di atas permukaan laut
2. Kecamatan Anggeraja, Kabupaten Enrekang yang berada pada ketinggian antara 500 – 600 di atas permukaan laut.
3. Kecamatan Baraka, Kabupaten Enrekang yang berada pada ketinggian antara 600 - 700 di atas permukaan laut.
3.4 Sampel Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan metode pemilihan dan pengambilan sampel buah kakao yang masak, masing-masing 1 buah dari batang, cabang primer dan cabang sekunder atau 3 buah setiap pohon dan sebanyak 15 pohon dari setiap ketingggian (45 buah) atau sebanyak 135 buah dari total 3 ketinggian yang telah ditentukan.
3.5 Pengamatan
1. Ukuran buah kakao yang masak penuh
- Berat buah
- Panjang buah
- Diameter buah
- Jumlah biji dalam setiap buah
2. Ukuran biji segar
- Berat biji
- Panjang biji
- Lebar biji
- Tebal biji
3. Jumlah biji segar per 100 gram
4. Berat biji per 100 biji segar
5. Kadar air biji segar (basis basa)
3.6 Prosedur Penelitian
1. Menentukan daerah pengambilan sampel buah kakao dengan berdasarkan pada ketinggian di atas permukaan laut yang berbeda,
2. Menentukan pohon kakao sebagai sampel dan menghitung jumlah buah dari setiap sampel pohon kakao. Buah yang dihitung berukuran panjang ≥ 10 cm dan berdiamter ≥ 5 cm.
3. Memetik buah kakao yang masak penuh dari masing-masing sampel pohon dan menimbang berat dari setiap sampel buah dengan berdasarkan posisi buah pada pohon ( batang, cabang primer dan cabang sekunder).
4. Mengukur dimensi buah kakao yang meliputi panjang dan diameter.
5. Mengambil 1 sampel biji berdasarkan posisi dalam buah (biji atas, tengah, dan pangkal buah) atau 3 biji dari setiap sampel buah.
6. Menghitung banyak biji dari setiap sampel buah.
7. Mengukur dimensi sampel biji segar meliputi panjang, lebar, tebal dengan berdasarkan posisi biji dalam buah (sebelumnya pulp biji telah dikeluarkan)
8. Menimbang dan menghitung banyak biji segar per 100 gram dari setiap ketinggian.
9. Menentukan kadar air biji (basis basa) :
a. Memotong biji sekecil mungkin
b. Menimbang bahan uji seberat 10 gram
c. Memasukan bahan uji di dalam oven selama 16 jam pada suhu 1050C
d. Setelah 16 jam, keluarkan dan timbang sampel uji
e. Menentukan kadar air biji basis basa dengan persamaan :
x 100%
Keterangan :
W1 : berat sampel uji sebelum dioven (gram)
W2 : berat sampel uji sesudah dioven (gram)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Ukuran Buah Kakao Segar
Jumlah rata-rata buah per pohon yang diperoleh berdasarkan letak ketinggian tumbuh di atas permukaan laut yang berbeda yaitu pada ketinggian antara 400 – 500 meter di atas permukaan laut 25 buah, pada ketinggian antara 500 – 600 meter di atas permukaan laut 18 buah, dan pada ketinggian antara 600 – 700 meter di atas permukaan laut 11 buah (Lampiran 2).
Dari hasil pengukuran rata-rata buah yang diperoleh dengan berdasarkan letak posisi tumbuh buah pada pohon dan letak ketinggian tumbuh di atas permukaan laut dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 2 : Ukuran Buah Kakao
Berdasarkan data yang diperoleh dapat dilihat perbedaan ukuran buah diantara ketiga letak ketinggian tumbuh tanaman kakao tersebut. Berat rata-rata buah kakao yang tumbuh di antara ketinggian 400 -500 meter di atas permukaan laut memiliki berat rata-rata buah 416,666 gram untuk buah batang , 368,666 gram untuk cabang primer dan 333,333 gram untuk cabang sekunder. Pada ketinggian antara 500 – 600 meter di atas permukaan laut memiliki berat rata-rata buah 443 gram untuk buah batang, 411,333 gram untuk cabang primer, 376 gram untuk buah cabang sekunder. Dan pada ketinggian antara 600 – 700 meter di atas permukaan laut, berat rata-rata buah 554 gram untuk buah batang, 476 gram untuk cabang primer dan 428,666 gram untuk cabang sekunder. Berdasarkan letak posisi tumbuh buah pada pohon dapat dilihat bahwa buah yang terberat berada pada posisi batang, dan jika dilihat berdasarkan letak ketingian tumbuh tanaman kakao, dari ketiga letak ketinggian tersebut, buah yang terberat berada diantara ketinggian 600 - 700 meter di atas permukaan laut.
Panjang rata-rata buah yang letak ketinggian tumbuh berada diantara 400 – 500 meter di atas permukaan laut, 15,693 cm untuk buah batang,14,793 cm untuk cabang primer,dan 14,593 cm untuk buah cabang sekunder. Pada ketinggian antara 500 – 600 meter di atas permukaan laut, panjang rata-rata buah 16,546 cm, 15,953 cm untuk cabang primer dan 15,733 cm untuk buah cabang sekunder dan pada ketinggian antara 600 – 700 meter di atas permukaan laut memiliki panjang rata-rata buah 18,013 cm untuk buah batang, 17,06 cm untuk cabang primer, dan 16,573 untuk buah cabang sekunder. Berdasarkan letak posisi tumbuh buah pada pohon, buah yang terpanjang terletak pada posisi batang dan berdasarkan letak ketinggian tumbuh tanaman kakao, buah yang terpanjang diantara ketiga letak ketinggian tersebut yaitu berada diantara ketinggian 600 – 700 meter di atas permukaan laut.
Diameter rata-rata buah yang berada diantara ketinggian 400 - 500 meter di atas permukaan laut memiliki diameter 7,493 cm untuk buah batang, 7,353 cm untuk cabang primer dan 7,28 cm untuk cabang sekunder. Pada ketinggian antara 500 – 600 meter di atas permukaan laut memiliki rata-rata diameter 7,706 cm untuk buah batang, 7,626 cm untuk cabang sekunder, dan 7,366 cm untuk cabang sekunder dan pada ketinggian antara 600 – 700 meter di atas permukaan laut diameter rata-rata buah 8,406 cm untuk buah batang, 8,113 cm untuk cabang primer dan 7,913 cm untuk cabang sekunder.
Jumlah rata-rata biji per buah yang terletak pada ketinggian antara 400 – 500 meter di atas permukaan laut sebanyak 40,60 biji untuk buah batang, 36,50 biji untuk cabang primer dan 37,46 biji untuk cabang sekunder. Pada ketinggian antara500 – 600 meter di atas permukaan laut, banyak rata-rata biji per buah 40,93 biji untuk buah batang, 38,33 biji untuk cabang primer, 35,65 biji untuk cabang sekunder dan untuk tanaman kakao yang tempat tumbuh pada ketinggian diantara 600 – 700 meter di atas permukaan laut, rata-rata banyak biji per buah 43,2 biji untuk buah batang, 40,33 untuk cabang primer dan 38,33 untuk cabang sekunder.
Ukuran buah kakao berdasarkan letak tumbuh buah pada pohon dapat diketahui bahwa ukuran buah kakao yang terbesar terletak pada posisi batang dan yang ukuran yang terkecil berada pada posisi cabang sekunder, hal ini disebabkan karena kemampuan untuk memperoleh makanan pada batang lebih besar dibandingkan pada cabang pohon dan ukuran buah kakao yang terbesar berdasarkan letak tumbuh tanaman kakao dari ketiga ketinggian tersebut berada pada ketinggian antara 600 – 700 meter di atas permukaan laut dan ukuran buah yang terkecil terletak antara ketinggian 400 – 500 meter di atas permukaan laut.
4.2 Ukuran Biji Kakao Segar
Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan rendemen hasil lemak, menurut Susanto (1994), bahwa, semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak di dalam biji . Dari hasil pengukuran biji berdasarkan letak tumbuh tanaman kakao, letak posisi buah pada pohon dan letak posisi biji dalam buah dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 3. Ukuran Biji Kakao Segar
Berdasarkan dari hasil rata-rata pengukuran dimensi biji kakao yang diperoleh dari 3 letak ketinggian tumbuh tanaman kakao di atas permukaan laut yang berbeda dapat diketahui bahwa ukuran maksimal dimensi biji kakao jika berdasarkan letak posisi biji dalam buah yaitu ukuran biji yang terletak pada posisi tengah buah. Ukuran biji kakao yang letak tumbuh tanaman berada diantara ketinggian 400 – 500 meter di atas permukaan laut, memiliki ukuran biji buah batang pada bagian tengah buah yaitu 2,286 cm untuk panjang biji, 1,306 cm untuk lebar biji dan 0,78 cm untuk biji bagian pangkal buah. Untuk ukuran rata-rata biji kakao yang letak tumbuh tanaman berada diantara ketinggian 500 – 600 meter di atas permukaan laut yang memiliki ukuran maksimal atau ukuran biji pada bagian tengah buah 2,56 cm untuk panjang biji, 1,413 cm untuk lebar biji dan 0,906 cm untuk tebal biji. Dan ukuran rata-rata biji kakao yang terletak diantara ketinggian 600 – 700 meter di atas permukaan laut memiliki ukuran biji pada bagian tengah buah 2,653 cm untuk panjang biji, 1,426 cm untuk tebal biji, 0,920 cm untuk ketebalan biji.
Ukuran rata-rata dimensi biji kakao pada buah cabang primer untuk biji tengah buah yang merupakan posisi ukuran biji maksimal, untuk tanaman kakao yang berada diantara ketinggian 400 – 500 meter di atas permukaan laut memiliki panjang biji 2,28 cm, lebar biji 1,206 cm, dan lebar biji 0,813 cm. Untuk ukuran biji buah tanaman kakao yang berada diantara ketinggian500 – 600 meter di atas permukaan laut memiliki panjang biji 2,44 cm, lebar biji 1,366 cm dan tebal biji 0,886 cm. Dan untuk ukuran biji pada tanaman kakao yang berada diantara ketinggian 600 – 700 meter di atas permukaan laut memiliki panjang biji 2,58 cm, lebar biji 1,473 cm dan tebal 0,853 cm.
Ukuran biji tengah buah pada cabang sekunder untuk tanaman kakao yang tempat tumbuh berada diantara ketinggian 400 – 500 meter di atas permukaan laut yaitu 2,213 cm untuk panjang biji, 0,786 cm untuk lebar biji, dan 0,786 untuk tebal biji. Untuk tempat tumbuh tanaman pada ketinggian antara 500 – 600 meter di atas permukaan laut memiliki panjang biji 2,513 cm, lebar biji 1,4 cm dan tebal biji 0,886 cm dan pada ketinggian diantara 600 – 700 meter di atas permukaan laut panjang biji 2,466 cm, lebar biji 1,413 cm dan lebar biji 0,853 cm.
Dari hasil data pengukuran dimensi rata-rata biji kakao dapat ketahui bahwa ukuran dimensi biji kakao yang terbesar dari ketiga tempat tumbuh tanaman kakao tersebut berada diantara ketinggian 600 – 700 meter di atas ipermukaan laut dan ukuran dimensi biji yang terkecil berada pada ketinggian antara 400 – 500 meter di atas permukaan laut .
4.3. Banyak Biji Segar Per 100 gram dan Berat per 100 Biji Segar
Ukuran berat biji merupakan salah penentu kualitas biji kakao dimana konsumen atau industri pengolahan menghendaki biji seragam.Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 gram.Dari hasil rata-rata perhitungan jumlah dan berat biji kakao per 100 gram biji segar dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4. Banyak biji per 100 gram dan berat per 100 biji segar
Letak Tumbuh Tanaman kakao | Rata-rata Banyak Biji Per 100 gram | Rata-rata Berat Per 100 Biji (gram) |
Ketinggian 400 – 500 meter di atas permukaan laut | 76 | 135,265 |
Ketinggian 500 – 600 meter di atas permukaan laut | 56 | 183,030 |
Ketinggian 600 – 700 meter di atas permukaan laut | 53 | 188,900 |
Gambar 1 : Hubungan Antara Letak Ketinggian Tumbuh Dengan Jumlah Biji per 100 G
Gambar 2 : Hubungan Antara Letak Ketinggian Tumbuh Dengan Berat per 100 biji
Dari rata-rata banyak biji kakao yang diperoleh dapat diketahui bahwa adanya perbedaan ukuran biji diantara ketiga letak ketinggian tumbuh tanaman kakao tersebut dengan melihat jumlah biji per 100 gram dan berat rata-rata per 100 biji yaitu untuk letak tumbuh tanaman yang berada pada ketingggian diantara 400 – 500 meter di atas permukaan laut memperoleh rata-rata 76 biji per 100 gram, dengan berat 135,265 gram per 100 biji. Pada ketinggian diantara 500 – 600 meter di atas permukaan laut rata-rata 56 biji per 100 gram, dengan berat 183,030 gram per 100 biji, dan pada ketingggian diantara 600 – 700 meter di atas permukaan laut memperoleh rata-rata 53 biji per 100 gram, dengan berat 188,900 per 100 biji segar.
Berdasarkan hasil rata-rata jumlah biji per 100 gram dan berat biji per 100 biji segar dapat diketahui bahwa semakin kecil jumlah biji per 100 gram, dan semakin berat timbangan per 100 biji maka ukuran biji tersebut semakin besar.
Dari ketiga letak tumbuh tanaman kakao tersebut jumlah biji yang terkecil per 100 gram dan berat biji yang terberat per 100 biji yaitu berada pada ketinggian diantara 600 – 700 meter di atas permukaan laut.
4.4. Kadar Air Biji Kakao Segar
Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli, selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air mempengaruhi pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan Anonim, (2010). Dari hasil pengukuran kadar air biji segar dengan berdasarkan tempat tumbuh tanaman kakao di atas permukaan laut dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 5. Kadar Air Biji Kakao Segar
Letak Tumbuh Tanaman kakao | Rata-rata Kadar Air Basis basa (%) |
Ketinggian 400 – 500meter di atas permukaan laut | 59.53 |
Ketinggian 500 – 600meter di atas permukaan laut | 56.48 |
Ketinggian 600 – 700meter di atas permukaan laut | 56.11 |
Gambar 3 : Hubungan Antara Letak Ketinggian Tumbuh Dengan Kadar Air
Dari hasil pengukuran kadar air dari ketiga letak ketinggian tumbuh kakao tersebut. rata-rata kadar air yang diperoleh pada ketinggian 400 – 500 meter di atas permukaan laut 59.53% basis basa. Pada ketinggian diantara 500 – 600 meter di atas permukaan laut rata-rata kadar air 56.48% basis basa dan letak ketinggian tumbuh tanaman kakao yang berada diantara ketinggian 600 – 700 meter rata-rata kadar air 56.11% basis basa.
Berdasarkan hasil pengukuran kadar air basis basa dari ketiga tempat tumbuh tanaman kakao tersebut biji kakao segar yang memiliki kadar air basis basa terendah yaitu berada pada ketinggian antara 600 – 700 meter di atas permukaan laut dan biji kakao yang memiliki kadar air basi basi yang tertinggi berada pada diantara ketinggian 400 – 500 meter di atas permukaan laut, sedangkan menurut Prawoto, et al,(1994), bahwa semakin tinggi tempat tumbuh tanaman tanaman kakao maka ukuran biji semakin besar, kadar kulit lebih rendah dan kadar lemak relatife lebih tinggi
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini antara lain :
1. Ukuran biji buah kakao dipengaruhi oleh letak ketinggian tumbuh tanaman di atas permukaan laut, dimana semakin tinggi letak ketinggian tumbuh tanaman, maka semakin besar ukuran biji dan semakin berat biji per 100 biji.
2. Kadar air dalam biji kakao dipengaruhi letak ketinggian tumbuh tanaman, dimana semakin tinggi letak tumbuh di atas permukaan laut maka semakin rendah kadar air biji.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010a. Budidaya Kakao .http://jonihermanritonga.jazz.or.id/budidaya- tanaman-kakao/. Di akses 15 April 2010.
Anonim, 2010b. Standar Mutu Bij Kakao. http://agribisnis.net/Pustaka/Standar Mutu Kakao.htm. Di akses 15 April 2010.
Anonim, 2010c . Bagian - Bagian Tanaman Kakao.html. Di akses Tanggal 17 April 2010
Pantastico C.R.B, 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah – buahan dan sayur – sayuran Trofika dan Subtrofika.
Prawoto A.A & Iskandar Abdul Karneni, 1994. Pengaruh Tinggi Tempat Penanaman Kakao Terhadap Kadar Lemak dan Komposisi Asam Lemak. Pusat Penelitian Kopi dan kakao. Jember. Indonesia.
Sari, P.E.2008. Klasifikasi Kakao.http://era89. wordpress.com. klasifikasi-kakao. Di akses 17 April 2010.
Siregar F.H.S. 2004. Budidaya Pengoalahan dan pemasaran Cokelat. PT penebar Swadaya, Jakarta.
Susanto F.X, 1994. Tanaman Kakao, Budidaya dan Pengolahan Hasil. Kanisius.Yogyakarta.
Triwitarsih, 2009. Perkebunan Kakao di Glenmore Banyuwangi. http:// ksupointer.com/tanaman kakao. Di akses 20 April 2010.
